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预处理环节，他用料酒、盐、姜片、葱段，均匀涂抹在鱼身内外，码味15分钟，彻底去除鱼的腥气，入上底味；码味完成后，用干净的毛巾反复吸干鱼身表面的水分，确保鱼身干爽，避免过油时热油飞溅，也能让鱼皮炸制后金黄不破，造型完整。
过油定型，是这道菜的关键步骤之一。江霖将炒锅置于旺火上，倒入宽油，油温烧至七成热时，他左手提起鱼尾，先将鱼头下入油中炸制定型，再缓缓将鱼身滑入油中，炸至鱼身两面金黄，表皮起皱定型，立刻捞出控油，炸制的时间精准把控在1分钟之内，时间短了表皮不起皱，烧制时不入味，时间长了鱼肉变老，口感发柴。
接下来是炒料与烧制。锅里留少许底油，下入剁细的郫县豆瓣，小火慢炒，炒出红油，炒干豆瓣里的水汽，再下入泡椒末、姜米、蒜米，炒出复合香气，接着加入足量的高汤，放入料酒、生抽、少许白糖、胡椒粉调味，大火烧开，撇净浮沫，再将炸好的岩鲤轻轻推入锅中，转最小火，慢烧入味。烧制期间，他不断用手勺舀起锅里的汤汁，反复浇淋在鱼身上，确保鱼身两面都能均匀吸满汤汁的滋味，鱼腹内也灌满了汤汁，里外入味一致，这一步，他足足烧了8分钟，全程小火，保持汤面微沸，不翻滚，避免鱼皮煮破，鱼肉煮散。
最后是干烧技法的核心——自然收汁。鱼烧熟入味后，他先用大平铲小心翼翼地将鱼完整捞出，摆入长条鱼盘中，保持鱼身完整，造型美观；再将锅里的汤汁开旺火，不停用手勺搅动，自然收汁，全程不加一滴水淀粉，直到汤汁慢慢变得浓稠，红油与汤汁完全融合，达到“亮油不见汁”的效果，再将收好的浓汁均匀淋在鱼身上，最后撒上葱花点缀，成菜色泽红亮，香气醇厚。
可第一遍成菜刚端上桌，谢明志只看了一眼鱼身，便冷声斥责：“鱼身改刀深浅不一，有的刀深至鱼骨，有的只划破了皮，鱼肉入味不均！过油的火候不到位，鱼皮都破了，造型残缺，连最基础的鱼身处理都做不好，重做！”
（本章未完，请点击下一页继续阅读）第150章严师督考把酒忆旧(第2/2页)
江霖没有半句怨言，立刻重新杀鱼、处理、改刀，从头再来。第二遍，鱼身处理、过油定型都完美，可烧制时火候过大，鱼肉煮老，口感发柴，再次被师傅否定。第三遍，鱼肉鲜嫩入味，可收汁太急，火太大，汤汁糊底发苦，完全失了干烧的精髓，依旧被勒令重做。第四遍，收汁到位，可调味时盐放多了一丝，咸度超标，不符合考核标准，还是要重做。
这道菜的重做次数，比前两道加起来还要多。从日头当空到暮色西沉，江霖守着灶台，一遍遍调整改刀的深浅、过油的油温、烧制的时长、收汁的节奏，直到整条岩鲤完整不破，色泽红亮，肉质细嫩入味，咸鲜微辣，收汁亮油不糊底，完美复刻了川菜干烧技法的精髓，谢明志紧绷的脸，才终于有了一丝松动，示意他进行最后一道菜的烹制。
第四道，也是最见川菜功底的巅峰汤品开水白菜，这道菜看似简单，实则最考验厨师的吊汤功底与细节把控，是特二级厨师证考核的压轴菜，也是谢明志最看重的一道菜，当年他教给江霖的第一句话就是：“川菜不止麻辣，这道开水白菜，藏着川菜的清鲜本味，也藏着川菜匠人的初心。”
这道菜的核心，全在一锅汤里。江霖提前一晚就开始了吊汤的准备，严格按照师傅传下的古法，选了三年以上的老母鸡两只、老鸭一只、猪脊骨三斤、金华火腿一斤、干贝二两，所有食材先冷水下锅，加姜片、料酒焯水，大火烧开，撇净血沫，再捞出反复用温水冲洗干净，确保没有一丝血污残渣，这是汤色清澈的基础。
接着是吊汤。他将所有食材放进大汤桶里，加入足量的纯净水，大火烧开，再次撇净表面的浮末，随即转最小的火，保持汤面微沸，不翻滚，不冒泡，就这么小火慢吊，整整六个小时，期间不能加一次冷水，不能开一次大火，全程守在汤桶边，随时撇去浮起的油脂，确保汤的鲜醇度。六个小时后，原汤的鲜香味已经醇厚绵长，他先将汤里的所有食材残渣全部捞出，用细密的纱布反复过滤三遍，滤掉所有的细小残渣，得到了初汤。
最关键的一步，是扫汤，这是让汤色变得清澈如水的核心。江霖将新鲜的鸡脯肉剁成细腻的鸡蓉，分三次扫汤：第一次，将凉的鸡蓉倒入温热的初汤里，顺着一个方向慢慢搅动，小火慢慢加热，鸡蓉会像磁铁一样，吸附汤里的杂质和浮油，待鸡蓉全部凝结成团浮在汤面，他立刻用纱布过滤掉鸡蓉，得到了二汤；第二次、第三次，重复同样的步骤，用鸡蓉反复扫汤三遍，直到汤色清澈见底，如同白开水一般，不见一丝油星，不见一点杂质，闻起来却鲜醇绵长，入口清鲜不腻，这便是川菜里顶级的“清汤”。
汤吊好了，接下来是白菜的处理与煨制。江霖严格按照考核标准，选了黄芽