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第六十六回:得机会厨娘现手艺,云雾起浮翳遮慧眼
类似大厨房这种需要手艺的房头,往往是一群没有什么手艺或者手艺一般,但极会搞关系的人当领头的。
手下的手艺人们背地里都会暗骂领头的是不懂手艺的猪,上头怎么选了这个人当头,比如东西两府的大厨房,连馒头都不会蒸,基本上十指不沾阳春水,但会搞关系。
不过颐园大厨房除外,严嬷嬷是从烧火丫头开始干起,慢慢成为厨娘、大厨娘、总管的手艺人。
这种既懂人情世故,也懂手艺的人是不好糊弄的。
如意娘打起精神,把十分本事展现出了十二分,把豆腐切成手掌厚、手掌长宽的正方形的豆腐块,裹上调好的鸡蛋液,在油锅里炸定型,炸到外皮坚韧,里头滑嫩,再捞出来。
炸好之后,稍微放凉,然后再过一次滚油,迅速捞出。
起锅烧油,把大蒜拍扁了放进去炒香,放入炸好的豆腐块,再用五味调和,然后芡实粉调成白色汁水,倒进锅里勾了个芡汁。
芡汁将每一块原本寡淡的豆腐都挂住了味道,最后将冬天脆绿的蒜苗切成手指长宽,天女撒花般撒进锅里,起锅装盘。
裹了鸡蛋液炸出来的豆腐是黄的,蒜苗是绿的,黄绿相间着好看,蒜苗的香气还能够给豆腐添加风味,但又不会夺了豆腐的味道。
如意娘把一盘锅塌豆腐端在桌上,“做好了,严嬷嬷尝一尝。”
严嬷嬷扫了一眼如意娘端盘子的手,指甲剪的短短的,指甲缝里干干净净,没有黑泥。
很漂亮的一双手,指甲盖没有涂凤仙花汁染色,很健康的肉粉色。
严嬷嬷夹了一块豆腐在碗里,轻轻咬开,爆浆般的豆腐立刻滑进嘴里,满口的豆腐香,和挂着芡汁的、有韧性的豆腐外皮嚼在一起,一起取悦着舌尖,口感层次丰富,即使咽下去了,也满口余香。
一块豆腐分五口吃完了,严嬷嬷就停了筷子,喝了口茶水,说道:“确实不错,很家常的做法,难得是用料讲究,每一步的火候恰到好处,听那些读书人说什么大道至简,就是这个道理了。”
“不过??”严嬷嬷话题一转,打量着如意娘的神色,说道:“你做锅塌豆腐的秘方,昨天如意已经告诉我了,今天我又全程看了你烧菜,我本就是厨娘出身,你做的每一步我都能还原,重新做出来,虽说一次很难成功,多做两次,总能烧出一模
一样的锅塌豆腐,你说,我为何非要留你做年夜饭的豆腐菜?“
关心则乱,如意一听这话,不禁为亲娘着急了。
吉祥碰了碰她的手,耳语道:“莫慌,如意娘见过世面的,知道如何应对。”
这三年,如意在颐园当差,只有过年才能回家住几天,吉祥陪着如意娘做大席,两人相处的时间最多,就像亲儿子似的,彼此都有些了解。
果然,如意娘镇定自若,说道:“五味调和,本就是一代代做菜的人传下来的,以前再严密的秘方,现在也众人皆知了。这锅塌豆腐,也是我吃了山东菜馆的菜,自己学着做的,本不是什么稀罕物,我做这道菜的时候,也从不避着任何人,只要
不走歪门邪道,愿意学就学呗。”
“这人间美味,若没有吃它,也是无趣。吃好吃的食物会让人开心,都说人生不如意之事,十之八九,美味能抚慰人心,何不多些人,多做一些美味呢?”
“故,今年年夜饭,别的厨娘做锅塌豆腐也是一样的,不一定非得我来做。”
严嬷嬷一听,笑了,说道:“果然是个菩萨,菩萨做的豆腐最抚慰人心啊,我刚才不过和你玩笑,大年三十年夜饭的豆腐菜当然得是你来做。我当厨这些年,从来不干抢功这种事情,否则,以我低微的出身,如何能够服众?该你的就是你的,别
人抢不走,不过要是做砸了,你得自己担责啊。”
“三十那天,你一早就在家里把豆腐做出来,中午就提着豆腐来颐园大厨房预备着,听从我的安排,叫你上灶的时候你就动手做。”
如意听了,放下心来,原来是在试探我娘。
如意娘忙道:“承蒙严嬷嬷瞧得起我的手艺,三十那天我一定准时提着豆腐过来。”
严嬷嬷想了想,说道:“年夜饭还有一道四喜丸子,会用到一些豆腐碎、馒头碎拌进肉馅里,都是肉吃起来会油腻。这豆腐也交给你来做吧,你做的豆腐香,一点豆腥味都没有。”
四喜丸子,取福禄寿喜之意,也是寓意美好的过节菜,比如张家的四大管家的名字就来源于此,不过名字不能代表一切,来福炸炕烫死,来禄头戴绿帽、来寿发配充军、来喜.......来喜的下场,看官们要听以后的分解,暂且按下不表。
如意娘说道:“好,肉馅里的豆腐最好用老豆腐,水少。我就另外用一块重一些的石头压制。”
锅塌豆腐用的是不老