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们清空后厨。
不到半个钟头，面缸和备料筐全被挪到前厅暂存。
两口烤炉用湿煤封了火，六张厚实的榆木案板在后厨中央一字排开。
每张之间隔出一臂宽的距离，刚好够人站稳发力。
沈砚又搬出备用的工具，按数量分成六份，整齐码在每张案板的右上角。
赵德柱从前厅快步走来。
心里早盘算好了，张口就来，“沈爷，后厨不算老师傅一共九个人。”
“切配三个，白案两个加文学，控火两个，打杂一个，具体怎么考？”
沈砚点点头。
“六张案板，分两轮考。”
“第一轮，白案和切配的先上，第二轮，控火和打杂的。”
赵德柱在旁边记下。
“考核用的料呢？”
沈砚走到库房门口拉开门栓。
“白面拿二十斤出来，猪油五斤，红糖三斤，鸡蛋两筐。”
“切配的，备一筐核桃仁，半筐青红丝，再拿两斤山楂条。”
“控火考的是实操。”
“让他们直接烧炉子烤一盘槽子糕，看看火色和时间。”
赵德柱一边听一边记。
“打杂那个呢？”
“摆十二种料在桌上，让他认。”
“认对九种以上算过。”
沈砚从库房角落翻出几个干净的白瓷碟。
拿毛巾擦了一遍。
又从不同料袋里各抓了一小撮倒进碟子里。
苏打，明矾，食盐，糖霜，面肥，熟芝麻，桂花碎，豆蔻粉。
他又加了四碟容易混淆的，白面，糯米粉，黄豆面，小米面，十二个白瓷碟摆成两排。
赵德柱凑过来瞅了一眼，咧嘴笑了。
“沈爷，您这最后四碟。”
“打眼看过去全是一水儿的细粉。”
“没个三两年的底子根本分不出来。”
“分不出来就继续当学徒。”沈砚把碟子端到前厅的八仙桌上。
“连料都不认识，报上去也是丢人。”
赵德柱心里替那个打杂的捏了把汗，沈爷这手笔真是不留半点糊弄的余地。他识趣地闭上嘴，退到了一旁。
后厨里，伙计们已经自发地利用上午的间隙偷练起来。
揉面的在角落里闷头搓面团，切配的从筐里摸出几颗核桃仁，反复练习下刀的角度和力道，碎渣子不敢掉一粒到案板外面。
烧火的蹲在炉口前，盯着火焰颜色发呆，嘴里默念着温度和时间。
没人说话，没人偷懒。
前厅的座钟滴答作响，中午十二点整，最后一个客人结完账出了门。
二嘎子把下午盘点歇业的木牌挂到门外，拉上了门板。
沈砚站在后厨正中央，面前六张案板一字排开，工具码放齐整，白面、猪油、鸡蛋分堆备好。
他卷起袖子，拿起一根擀面杖在案板上轻轻磕了两下。
梆梆。
后厨几个人齐刷刷站到案板前。
沈砚眼神扫过一圈，手中擀面杖在案板上重重一敲，喝道：“第一轮，白案和切配，是龙是虫，手底下见真章！”