第154章老厨子绝活有传人，小张出师

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    王师傅走后的第一个早晨，后厨有点乱。
    小张站在灶台前，手里攥着王师傅留下的那张配方纸，额头上全是汗。纸上写着鱼香肉丝的详细步骤，还有王师傅用红笔标注的诀窍，可说起来容易，做起来难。
    “小张，五号桌要两份鱼香肉丝！”服务员从前厅探进头来。
    “马上马上！”小张手忙脚乱地取出肉。
    赵刚走进后厨，看见这场景，没说什么。他洗了手，挽起袖子：“先把肉切了，我教你。”
    “赵哥，我……”小张握着刀的手有些抖。
    “别怕，谁都有第一次。”赵刚接过刀，“你看，猪肉要选里脊，顺着纹理切薄片，再改刀成丝——不能太粗，不然不入味；也不能太细，一炒就老了。”
    小张盯着赵刚的手，那刀在他手里听话得很，嗒嗒嗒一阵轻响，肉片已成均匀的细丝。
    “切好了放碗里，加料酒、生抽、一点点老抽上色，再来勺淀粉，抓匀。”赵刚一边操作一边说，“腌着，咱们准备配菜。”
    可说起来容易做起来难。小张切笋丝时差点切到手，泡椒该剁多碎也拿不准。等肉丝下锅，油温没掌握好，一下锅就粘成了一团。
    中午高峰期果然出了岔子。
    二号桌的客人尝了一口鱼香肉丝，直接撂了筷子：“这什么玩意儿？肉老得像柴火，鱼香味也不对！”
    服务员赶紧赔不是：“师傅刚换人，您多包涵……”
    “包涵什么？”客人声音提高了八度，“我特意带朋友来吃你们家招牌鱼香肉丝，就这水平？”
    最后那桌不仅免了单，赵刚还亲自出去道歉，送了两道凉菜。小张在后厨听见动静，恨不得找个地缝钻进去。
    “赵哥，我……”
    “不怪你。”赵刚拍拍他的肩，语气平静，“鱼香肉丝是川菜基本功，也是最考验功夫的菜。明天接着来，晚上我陪你练。”
    晚上九点半，店里打烊。其他员工都走了，后厨还亮着灯。
    赵刚和小张站在灶台前，面前摆着里脊肉、木耳丝、笋丝、泡椒、葱姜蒜。炉火烧得正旺。
    “来，咱们从头来。”赵刚系上围裙，“鱼香肉丝，精髓在‘鱼香’二字。不是真有鱼，是靠泡椒、葱姜蒜和糖醋汁调出来的复合味。”
    小张认真点头，拿出本子记。
    “第一步，肉丝要嫩。”赵刚重新演示腌制过程，“淀粉不能多，薄薄一层锁住水分就好。油温四成热——就是筷子插进去冒小泡，滑肉，变色就捞，千万别老。”
    小张盯着油锅，这次小心翼翼地控制火候。
    “第二步，炒料。”赵刚将泡椒末、姜蒜末倒入锅中，“泡椒要剁细，才能出红油出香味。看，炒到油变红，香味出来。”
    “第三步，最关键的一碗汁。”赵刚拿出一个小碗，“生抽、醋、糖、料酒、淀粉、水，比例是王师傅练了十年总结的——记住，醋要比糖多一点，这才是正宗鱼香味。”
    小张凑近看，赵刚一边调一边解释：“醋激锅气，糖中和辣味，生抽提鲜，淀粉勾芡。顺序不能乱，量要精准。”
    最后一步，所有材料回锅快速翻炒。赵刚手腕一抖，锅铲翻飞，三十秒出锅装盘。
    小张尝了一口，眼睛亮了：“赵哥，就是这个味！酸、甜、辣、咸、鲜，层次分明！”
    赵刚也夹了一筷子：“接近了，但肉丝还是有点紧。滑油时间再短三秒，出锅前勾芡要快，汁要裹匀。”
    “我记住了！”
    “明天早点来，咱们再做一遍。练到闭着眼睛都能炒出这个味为止。”
    凌晨十二点，后厨的灯还亮着。第八盘鱼香肉丝出锅时，小张终于露出了笑容。
    熄了灯，锁了门。燕北市的深夜安静下来。赵刚和小张推着自行车走出胡同，街灯把他们的影子拉得很长。
    “赵哥，谢谢你。”小张忽然说。
    “谢啥？”
    “我以前觉得，你向着王师傅，对我们这些年轻人不上心。”小张不好意思地说，“现在我知道了，你是真为我们好。”
    赵刚笑了笑：“我也在学习。以前总觉得，人情比制度重要。现在明白了，没有制度，人情就是乱麻。”
    “苏经理真厉害。”小张感叹，“她怎么什么都懂？”
    “她，”赵刚想了想，“她看得远。咱们看一步，她能看十步。”
    两人在路口分开。赵刚骑上车，往家走。春夜的风格外清爽，吹在脸上，把一天的疲惫都带走了些。
    他想起苏梦瑶说的话：“改革总要付出代价。”
    代价就是王师傅的离开，是暂时的混乱，是生意可能的下滑。但长远看，值得。
    一直到月末的时候，月底工资单发下来时，小张盯着“奖金”那栏的数字，反复核对了三遍，四百块！比他基础工资还高出一截，是后厨这个月最高的奖

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第154章 老厨子绝活有传人，小张出师

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