第五十三回

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戴先强表明观点，你这话很对。我带的一个博士生在前些年撰写过一篇论文，我给你分享一下其中的一些论据吧。
    他侃侃而谈：相比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等，口味虽然千篇一律，但津津有味。举个例子，我有一年从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。远远不如国人对美味的推崇与追求。但遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。依我这位学生的观点看，不太注重营养问题，可能是中国饮食文化的一个最大短板。西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性，比如许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多出6倍。
    西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。
    他又探究中西方饮食方式差异对民族性格的的影响：在中国，任何一个宴席，不管出于什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。西式宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味。这一讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。
    严敏接过话茬，我曾经看过一篇文章，2010年全国的住宿餐饮收入平稳增长，比上年增加了18%多，营业税的收入也得到大幅增加，“嘴巴里的经济”解决了不少问题，比如解决了不少人的就业、增加了税收，当然，也满足了大众在吃方面的需求。这四五年过去了，餐饮收入及其税收也是有所增加的，虽然现在提倡节俭、反对铺张浪费的消费方式。
    戴先强得意地叙谈，我记得我的那个学生论文里说2003年全国餐饮营业额达到了近6千亿元，可以预计现在肯定突破了万亿元大关了吧。这“嘴巴里的经济”也好，“舌头上的经济”也好，都可以可以拉动消费，确实对于经济发展有推动作用，活力四射，前景不可估量呀。
    姜德仁心里觉得可笑，延伸地思考：近几年的饮食收入难道还没有统计出来吗？过去的数字要与现在作比较，才能理清未来的趋势嘛。
    严敏接着说，民以食为天，我看国人都是食以味为先。就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。我倒是认为，中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。
    戴先强点头同意她的观点，抛出另外一个观点，中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千缕万丝的联系。他们视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。
    戴先强强调，《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》里边规划：居民人均每年食物摄入量蔬菜1

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