第503章一人做菜九人慌

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」
    「真的？我试试看，这跟剁肉馅也没得好大区别嘛。」丁泽兴致冲冲地就要去接菜刀。
    「爬远点，还剁肉馅，这是用刀背锤茸。」曹明收回菜刀，给了他一个白眼：「首先要把控好力道，把鸡肉捶打成鸡茸的同时还不能把里边多余的肌肉纤维砸断，一会儿还要再刮一道，把粗的纤维和筋膜去掉，这样才能保证芙蓉鸡片的口感————」
    「唉，难怪孔派能出宋博宋师傅那样的天才。」丁泽幽幽叹了口气，看着手握双刀捶打鸡茸的周砚，没想到今天这场大厨选拔赛，他也能成为主角。
    「小周啊，那鸡片就交给你了，我去把高汤先扫出来，其他师父的高汤都已经整好了。」方逸飞跟周砚说道，拿着刚刚锤好的猪肉茸和鸡茸向着一旁的大汤锅走去。
    「要得。」周砚应了一声，他对这个步骤还是挺感兴趣的，要不是手上有活，他肯定得去边上瞧着。
    方逸飞看出了他的心思，声音提高了几分：「扫汤是为了让高汤变得清亮，这样做出来的开水白菜才漂亮，能够达到清澈见底丶鲜香味美的效果。」
    「首先，我们把汤锅里的肉和香料用细筛漏勺尽量捞乾净，就剩一锅汤。这个汤我们叫毛汤，平时我们饭店后厨用到的高汤差不多就这样，基本够用了。
    但用来做开水白菜，那就还差点意思，所以需要再经过一道扫汤的工序。
    我们把猪瘦肉和鸡胸肉捶打成茸茸，就是这样的状态，猪肉叫红茸子，鸡胸肉叫白茸子，然后用适量的冷汤给他们化开。记住，这个汤必须是高汤，这是我提前半个小时舀出来放凉的高汤，你要是用清水，会把高汤的味道冲淡，越扫汤味越淡，那就毁了。
    扫汤的时候我们先把高汤烧开，然后下入红茸子————」
    方逸飞一边讲解，一边操作。
    不止周砚在认真听，后厨的厨师们都在认真听，认真看，还有不少拿出笔记本来认真记录的。
    蓉城饭店的厨师，这会大半都跑过来了。
    从学徒到主厨，神情都相当认真。
    方逸飞这几年在国外都没参加厨师等级考试，现在的头衔还是省里第一批认证的一级厨师。
    但他可是川菜界公认的大师，多次在烹饪大赛上夺冠，多道创新川菜的创造者，有几道菜如今都成四.川饭店的招牌菜了。
    只要回国，首都四.川饭店，蓉城的各大饭店都喜欢请他来给厨师们讲课，传授一些经典川菜和创新菜的经验。
    他到现在还没有收徒，但跟当年孔怀风大师一样，传授技艺从不藏私，这是所有人都知道的。
    这一幕，看得曹明和郭大伟有些自愧不如。
    「这个方师傅，也是颇有当年怀风的风采。」林家治微微点头道。
    丁堰点头：「就是，从孔派出来的厨师，都相当坦荡，有问必答。当年宋博在荣乐园上班的时候也是这样，自己刚学会的菜，转头就愿意跟别人分享技巧要领。」
    江岳也说道：「方师傅教学确实很有水平，我们饮食公司本来想留他当培训中心的主任。可惜他就喜欢到处跑，说要秉承孔大师的遗志，到全世界各地去走走看看，学习全世界各地的菜系，融会贯通，创作出更多的新菜来。」
    评委们小声说着话，言语间不掩对方逸飞的欣赏。
    方逸飞把汤扫好了，还不忘舀了一碗给大家看：「你们看，这样扫出来的汤色就变得相当清澈透亮，不带一丝杂质。」
    这个高汤用处大着呢，不光可以做开水白菜，鸽蛋燕菜丶鸡豆花丶竹荪肝膏汤丶清汤鱼翅等等都用得着。你们要是学会了吊这锅高汤，开水白菜就简单了。」
    厨师们纷纷鼓掌，方逸飞这边做边教，可真是让大家学到不少真东西。
    要是悟性高些的，已经学了个大概，回去自己慢慢琢磨尝试，说不定日后慢慢就能做成。
    「行了，我去抓条鱼来先杀了，这糖醋脆皮鱼也该准备起来了。」方逸飞把高汤盖上，转身往鱼缸方向走去，路过周砚身边的时候，瞧见他在调制鸡浆，还不忘提醒道：「注意比例啊，这一步相当关键！不能太稀，也不能太稠。」
    「要得。」周砚忍着笑应了一声，方逸飞尽讲些听起来有点道理的废话。
    众人这才注意到周砚已经把鸡胸肉捶打成鸡茸，并且仔细地将鸡茸里多余的筋膜和纤维给仔细刮了出来，这会都开始调浆了，速度甚至比一旁的曹明和郭大伟还要快几分。
    「去筋丶锤茸就算了，怎么连调浆也让周砚来呢？该不会制鸡片也让他来吧？这方师傅的胆子也太大了吧？！」这下连丁堰都有些坐不住了，他知道周砚基本功不错，但真没想过方逸飞会让周砚继续做后边的几个步骤。
    林家治的表情也凝重了几分：「就是，芙蓉鸡片这道菜每一道工序都很有挑战性，稍不注意就满盘皆输，调浆水比和鸡蛋用量要是没

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