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一切准备就绪,鱼都是一直给宝华楼和胜华楼供鱼的卖鱼陈送来,配菜则是两家自带,全部是原料状态,说好了要从头到尾展示,保证大家都能学会。
直播开始,主持人先介绍今天请来的重量级专业评委,昨天晚上的主持人杨裕合在,还有一位胖乎乎的女士,是电视台做菜栏目的主持人乐梅姐,据说港城师奶的菜谱一大半都来自她,另外一个很有气势的男子,岳宁不知道,昨天苏小姐说,这位
是港城高档餐厅的主厨。
“这个陆进勇怎么来了?”阿忠在岳宁边上悄悄说。
“这谁啊?”岳宁问。
“去年港澳几家大酒店举办厨艺比拼,他和荣哥杀到决赛,争夺厨王的头衔,荣哥的菊花五蛇羹以味道略胜一筹夺了厨王的头衔,他差那么一点点......”
岳宁打断了阿忠的话:“马上轮到介绍我们了。等下再说。”
“好。”
主持人说:“我们现在有请宝华楼和胜华楼的大厨出场。”
岳宁带着阿忠走了出去,丁胜强身后则是跟了两个学徒,他看见他们只有两个人,微微愣了一下。
主持人介绍了两家的人员,问岳宁:“你确认今天会把宝华楼拆鱼羹的秘诀教给全港的师奶吗?”
“当然。”
丁胜强则是说:“拆鱼羹没什么秘诀,唯有用心做而已。”
“那好!我们开始。”
两家各就各位,岳宁和阿忠,各自从铁皮箱里拿出鱼来,两人各杀各的鱼,岳宁的手法很快,五条鱼杀了三条。胜华楼这里到底是三个人,两个学徒杀鱼,杀一条,丁胜强取下鱼的两边,等岳宁准备片鱼,胜华楼的人已经倒油入锅准备煎鱼了。
这个时候,岳宁让阿忠片鱼,她笃悠悠地在阿忠身边解释,就算是花鲢,为什么也要抽掉两边的筋?还说师奶们要是嫌弃麻烦,就不用抽了。
等他们五条鱼把筋全部抽完,丁胜强已经在煎鱼肉了,他抬头:“宁宁,你这样大家都等着饿肚子吧?宝华楼午市和晚市各出十份拆鱼羹,就算是慢工出细活,也不是你这样慢的吧?拆鱼羹最耗费功夫的是在拆鱼上。”
“强叔说得是。我马上追上来,不会比你慢的。”岳宁拿起一片阿忠片下来的鱼,对阿忠说,“你拿一片鱼,我来教你我爸的独门绝技。”
阿忠也拿了一片鱼,岳宁问他:“做鱼生,要怎么剔刺?”
阿忠反应过来:“中间一条,鱼尾一条。”
岳宁笑:“来吧!”
她一条一条细刺剔出来,对着镜头说:“传统拆鱼羹就是强叔这样的,最最繁琐的一道手续就在于拆。我现在提前把细刺给取出来了,拆的功夫就少了。”
她看向丁胜强问:“强叔,我说过今天是教学相长,这个小妙招你学会了吗?”
丁胜强看着在油锅里冒泡的鱼肉,拆鱼羹难拆就在于,鱼肉进了油锅,煎熟之后,鱼肉和鱼骨粘连在一起,必须一根一根细刺拔掉,再把鱼肉碾碎成鱼茸。他鱼已经煎下去了,他捞起来也没办法用她的方法剔了。
岳宁和阿忠一起把肉剔了细刺,她锅里下油,下了宽油润锅之后,再把油倒出来,只留了少许底油,放了两片鱼肉下去煎:“我爸爸教我,人不可以走捷径,拆鱼羹的鱼肉不可以放油锅里炸,就跟牛排不是炸熟的,而是煎熟的是一个道理,要的
是美拉德反应的这股香气。强叔,你这一步上有瑕疵了。我爷爷是教你直接炸的吗?学艺不精。”
岳宁一边煎鱼肉,一边让阿忠配葱姜水。
对过的丁胜强是听都没听过。还有这个步骤?
只见岳宁把煎得金黄的鱼肉,浸泡进葱姜水里。
丁胜强的鱼肉已经一锅出了,两个学徒接手开始拆骨。
丁胜强呵呵一声:“拆鱼羹吃的就是这个香气,你这么泡了鱼肉香气全跑了。”
“慢慢看就知道了。我说了,一定会教会大家,包括你。不要着急。”
岳宁又两片鱼出锅,阿忠已经把头尾给切好了。
岳宁开始跟他说猪油豆油的调配比例,让他起另外一个锅子,岳宁这里鱼肉煎好,立刻过去煎鱼骨鱼头鱼尾,熬鱼汤。
每做一步,她既是跟阿忠讲重点,也是跟电视机前的观众讲重点。
丁胜强也在熬鱼汤,他的鱼汤步骤倒是跟岳宁如出一辙。
岳宁盖上锅盖,转身过来,跟阿忠一起切配菜。
丁胜强的两个徒弟正在认真拆鱼刺,以前在宝华楼的时候,拆鱼羹食材普通价格却很贵,好些食客都是冲着岳宝华的手艺来吃的,一天就卖那么几份,他们轮到拆鱼刺的机会也不多。到了胜华楼更加没机会了,这都是阿旺婶的活儿。
今天是比试,让客人吃出鱼刺,那是输定了。
就这个速度?比丁胜强预想中的要慢了很多,他只能认命地自己去弄配菜