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的技法来做拔丝红薯有一个更难的点:
油炸红薯的时候,红薯块是不会浮起来的!
所以,在熬制白糖的过程中,必须要控制着红薯块保持在油层中,不要接触到下面的糖浆。
随着所有的技法在脑海中徐徐展开,饶是全技能A级达标的陈苒,也不得不觉得:这技法真难啊!
不过,她的眼睛炯炯有神,重新又紧了紧身上的围裙。
难,才有挑战的意义!
几天的菜坐下来,其他几个帮厨已经对陈苒的菜都了然于胸了。此刻,距离正式开席还有两个多小时,给陈苒留下的尝试时间,差不多还有半个多小时。
她找了个单独的小灶,掂了掂,挑了一口合适的铁锅。
虽然系统今天给的任务奖励是火候技能升级至S,但是陈苒一直觉得,哪怕是没有这个任务奖励,她的火候技能也会是最快升级的那个。
在白天鹅没日没夜地炸了上千斤小鲫鱼、素丸子,还有前几天自己研制成功的烧鸡,这些菜肴每一道都是十分吃火候的。
尤其是之前的油炸经历,她现在手里握着切成滚刀块的红心红薯,在手里掂了掂,脑海中就已经出现了红薯油炸后的情况。
“这红薯不错……………等下直接下油锅炸......”
一边的刘哥看着陈苒自言自语,忍不住连手脚都放轻了些,还提醒王婶:“慢点,陈厨师好像挺专心的。”
王婶倒是颇为不以为然:“得了吧,就一个拔丝红薯,还能为难着陈苒?”
刘哥没吭声,用心地看着陈苒的动作。
陈苒第一天来的时候,他就问过陈苒,平时做菜切菜能不能看。得到肯定的回复之后,他每次都注意多观察。
能看见这种等级的厨师做菜,对他来说,简直是可遇不可求的机会。
不论多难的菜,陈苒平时做起来都仿佛轻而易举似的。那这次,让她做菜之前甚至要先自言自语预演一遍的,到底得是多难的操作手法?
刘哥还在认真观察,陈苒动了!
一般来说,拔丝红薯要先焯水拍粉,然后再炸。这一步是防止油炸之后拔丝之前这个间隙中,红薯块回软缩水,还有颜色变黑。
但如果用油底沉浆这样的技法,红薯全程不会脱离油炸,炸好直接翻炒上浆,既不用焯水、也不用拍粉。
这样的拔丝红薯,才是口感的究极境界!
没有焯水过,红薯会更绵软更香甜,口感更接近板栗,而不是水叽叽的。
没有捞出油锅变凉的这一步,糖浆裹上红薯之后,变冷得会更慢,这也就意味着能拔出丝的时间更长。
所以,烧热的油锅,直接下红薯块!
这家自己种的红薯十分漂亮,内里是红心的,经过高温油炸,那股金红色越发浓郁,一点甜香慢悠悠地从锅里冒出来,勾着人的胃口。
王婶在一边笑道:“你看,我就说,哪有咱们陈再不会做的菜啊!”
为了让红薯不黏锅底也不互相粘连,陈苒的锅铲不停拨弄着油锅里的红薯块。
渐渐地,红薯被炸得熟透了,那一股仿佛也泛着金红色的甜香飘散在空气中。
“行了,接下来捞出来拔丝就行了。”
因为刚刚陈苒的犹豫,舒建民还是有点不太放心,特地过来看陈再做这道菜。
看着红薯炸得十分完美,他有点放下心。
可是才刚刚放下心,下一秒就看见陈苒直接把旁边准备好的一小碗白糖,直接倒进了锅里!
“啊?”
“等等!”
“油底走浆!”
几个人不停的大惊小怪声中,混杂进了一个中年男人激动到变形的声音。
王钊山不知道什么时候摸进来了。
“居然是油底走浆!”
看着旁边几个人不解的眼神,王钊山解释道:“油底走浆,也叫油底沉浆,就是在油炸的同时在锅底熬糖,油炸裹糖最后一口气一锅直接出。”
熬糖本就是拔丝菜的难点所在,差之毫秒谬误千里。而油底沉浆的另一个难点就在于,油锅上面炸着红薯块的同时,厨师是根本看不见下面糖浆的状态的!
可以说,这技法在把普通拔丝菜提升成艺术品的同时,极大地考验了厨师的火候和熟练程度。
白糖撒入油锅中,就像是雪入水中,迅速融化不见。
不过,在场的没一个不会做菜的,每个人都知道,这时候的白糖沉入油锅底下,正在缓慢升温变色,融成糖浆。
刘哥端着盘子过来了,他大气都不敢喘。盘子才刚刚要放下,就被王钊山接过去了。
“这样完美的控温技术,得配个热盘子才行。”
他倒了一碗热水,把盘子稳稳地放在了上面,给盘子提升一些温度,从而完美地匹配这一道油底沉浆的拔丝红薯。
王钊山忍不住在心里想,如果他有这